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Tuber Aestivum

Vous le savez un des moteurs de ma Cuisine, c’est avant tout la découverte. Permettre à ceux et à celle qui poussent notre porte de découvrir d’autres saveurs, d’autres mariages et parfois de nouveaux produits. C’est bien de ça qu’il s’agit dans le Menu « Plaisir & Tentation » : mettre en avant un produit d’exception que l’on va décliner de l’entrée jusqu’au dessert.

Le dernier Menu « Plaisir & Tentation » mettait à l’honneur le Caviar, d’ici quelques semaines c’est la Truffe d’Été ou Tuber Aestivum qui sera à l’honneur. Celle qu’on appelle la Truffe Blanche ne l’est d’ailleurs qu’à l’intérieur – la gleba – et son aspect extérieur – le péridium – lui est noir. Bien sûr on ne la comparera pas avec la Tuber Mélanosporum qu’on retrouve en Hiver et qui possède un parfum plus marqué, ni avec la Truffe Blanche d’Alba qui elle est entièrement blanche et qui pousse dans le Piémont dans le nord de l’Italie.

La Truffe Blanche – appelé aussi Truffe de la Saint Jean – est un produit fin et subtil qui demande des mariages qui ne vont pas étouffer son goût. On veillera aussi à ne pas la cuire car elle supporte mal la cuisson perdant ainsi ses saveurs. Mais la Nature est bien faîtes et il s’agit d’une Truffe qu’on aura plutôt tendance à déguster cru, en carpaccio avec du poisson par exemple. Enfin cette Truffe est aussi parfaite pour les beurres ou encore pour réaliser des glaces dans lesquelles on retrouvera ce parfum caractéristiques qui se situe entre le sous-bois et la noisette.

Comme vous avez pu le constater, ce ne sont pas les idées qui manquent pour accommoder ce magnifique champignon estival, je vous invite donc à partir à la découverte de notre nouveau Menu « Plaisir & Tentation » …

Vincent Croizard