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Les Fromages à la Carte

J’avais envie de partager avec vous les Fromages que nous vous proposons en ce moment à la Carte du restaurant Vincent Croizard. Pour ceux qui ne connaîtrait pas le principe, il s’agit simplement de considérer le Fromage comme n’importe quel produit et de proposer la découverte d’une nouvelle facette de celui-ci. Et pour les puristes qui se demanderaient pourquoi cuisiner un Fromage alors que bien affiné il se suffit à lui-même, je répondrais que pour déguster un bon plateau de Fromage, nous n’avons pas besoin d’un Chef Cuisinier, seulement d’un bon Fromager.

Pour débuter quoi de mieux que le Brillat-Savarin, ce fromage de Bourgogne à la croûte fleurie qui s’accorde parfaitement avec la Truffe. Voici un fromage très crémeux et surtout très doux, voilà pourquoi on le préférera à un Brie par exemple qui offre déjà plus de structure en bouche et qui risquerai de prendre le dessus. Car en effet la star de ce plat, n’est peut pas celle qu’on croit puisque tout tourne en réalité autour de la Truffe. C’est d’ailleurs en la dégustant et en y trouvant cette année des arômes fumés que j’ai pensé cette recette.  Notamment cette extraction de Champignons de Paris : on émince nos champignons et on les fait cuire pendant une dizaine d’heure sous vide afin d’extraire toute l’eau de végétation sans altérer ou brûler notre Champignons. On y fera ensuite infuser notre tabac pour intégrer notre fameux goût fumé, puis enfin un peu d’encre de seiche pour rappeler la couleur de notre Truffe.

Notre second Fromage est plus local puisqu’il s’agit d’une Tomme de Brebis qui nous vient de Lozère. Ici j’ai voulu mettre en avant le côté fruité de notre Tomme que j’ai accompagné avec du Poireaux qui apporte un côté vert. Ensuite ce légume se marie très bien avec le Muscat qui va justement lui apporter un peu de sucrosité. On trouvera ensuite notre Huile de Noix qui va rappeler et mettre en valeur ce côté fruité et enfin le poivre Ba Ria pour venir relever notre ensemble.

Voici donc les deux Fromages qui vous sont proposés en ce moment et en espérant que vous prendrez autant de plaisir que nous à les penser et à la réaliser.

 

Vincent Croizard