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La Transmission

Je n’ai pas véritablement expérimenté la transmission lors de ma formation culinaire. Peut-être déjà parce que je l’ai débutée en Nouvelle Calédonie puis en France. Le modèle du cursus que j’ai suivi mettait l’accent sur la polyvalence et j’ai donc eu l’occasion d’expérimenter beaucoup d’autres postes liés à la restauration. Enfin pour ma première expérience professionnelle, j’ai littéralement été propulsé Chef alors que j’avais à peine 26 ans et finalement peu de temps passé dans les Cuisines.

Alors l’apprentissage s’est beaucoup fait tout seul, sur le tas et aussi au travers de beaucoup de livres et de recherches personnelles. Paradoxalement c’est peut-être cette absence de transmission qui l’a rendu aussi importante à mes yeux et que je suis pour le partage en Cuisine. Je n’ai aucun secret comme je le dis parfois à mes clients qui sont étonnés que je veuille bien leur donner la recette d’un plat qu’ils ont dégusté.

On parle souvent des apprentis mais on oublie qu’il est aussi difficile d’être un bon maître d’apprentissage. Une des conditions indispensables c’est avant tout d’avoir la maîtrise de ce que l’on enseigne mais aussi l’envie de partager ce que l’on sait. C’est d’ailleurs pour cette raison que je demande aussi à mes Chefs de Partie de former nos apprenties. Cela permet de se confronter à son savoir mais aussi à apprendre à déléguer, à surveiller que le geste est bien réalisé … et c’est parfois beaucoup plus difficile que de le faire soi-même. Comme on le dit justement, un bon Maître doit savoir allumer la flamme.

Côté apprenti je dirais qu’il faut avant avoir l’envie d’apprendre. Il faut arriver à garder le goût pour la découverte car c’est un formidable moteur surtout dans notre métier qui exige des conditions parfois difficile comme le fait de travailler le soir et les weekends. De garder l’envie d’en savoir plus et d’être curieux, voilà les clés de la réussite.

Vincent Croizard