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Les Desserts

Brillat-Savarin disait qu’un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil, il en va de même pour le Dessert ! Car si c’est une récompense pour les enfants – qui ont fini leur assiette – les grands aussi attendent ce moment et pour un Cuisinier, c’est finalement le dernier plat que l’on va proposer, la note finale en quelque sorte.

Alors qu’est ce qui fait un bon Dessert ? Bien entendu il doit être gourmand mais pas trop sucré. On veillera donc à bien gérer l’acidité de notre Dessert car c’est elle qui va apporter un peu de fraîcheur et de légèreté, détails important quand on arrive en fin de repas.

Côté inspiration je procède de la même façon que pour n’importe quelle recette, je cherche avant tout à mettre un produit en valeur et comment l’accompagner pour le révéler. Néanmoins j’essaie de toujours proposer plusieurs types de desserts : un autour du Chocolat, un autour d’un fruit ou d’un légume de Saison et une Pâtisserie traditionnelle revisitée à ma façon. Oui vous avez bien lu, les légumes peuvent faire de beaux Desserts comme le Céleri que je marie avec une nage de pomme, ce qui amène d’ailleurs à cette recette un petit côté trompe-l’œil.

Quelques exemples que vous pourrez déguster en ce moment à la Carte, notamment avec le Craquant de Noir de chez Valrhona, ganache glacée d’Orelys et mousse de menthe fraîche. On retrouve ici le côté gourmand avec le chocolat et notamment avec l’Orelys, un chocolat blond sucré qui rappelle le dulcey mais on conservera de la fraîcheur avec notre mousse à la menthe fraîche. Et le mariage chocolat/menthe est toujours apprécié en fin de repas.

Pour conclure je vous livre quelques conseils sur mon Dessert préféré : la Tarte au Pomme. On partira sur une pâte sablée sur laquelle on incorporera une compote de pomme légèrement acidulée. Pour cela les Reinettes du Vigan seront parfaites – ou des Granny Smith. Et pour nos Pommes découpées en fines lamelles, on préfèrera les Chanteclerc qui tiennent bien la cuisson et sur lesquelles on n’hésitera pas à mettre un peu de sucre pour équilibrer avec notre compote.

 

Vincent Croizard