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Le temps d’une journée

Aujourd’hui je vous emmène avec moi le temps d’une journée au restaurant Vincent Croizard. Mes journées débutent à 8h avec une des étapes le plus importantes : l’approvisionnement des produits. On ne le répétera jamais assez, mais on ne peut pas proposer de bonne Cuisine sans de bon produit. Je réceptionne donc les marchandises des producteurs avec qui je travaille, bien souvent pour la viande et le poisson. Quant aux légumes et au reste, je préfère aller au Marché des Halles ou à celui qui se tient sur l’avenue Jean Jaurès en fin de semaine et qui à la praticité d’être juste à côté du restaurant. On veillera à s’y rendre de bonne heure afin d’avoir le choix.

Lorsque je reviens au restaurant il est 10h. C’est à ce moment que l’équipe en Salle arrive pour commencer le nettoyage – surtout si le Service se passe dehors, il faut retirer toutes les feuilles – et bien entendu le dressage de la Salle. Tout doit être parfait pour l’arrivée de nos Gourmets.

En Cuisine, c’est aussi la mise en place : découpe des viandes et des poissons, préparation des fonds et des sauces mais aussi de la pâtisserie. La préparation des légumes prend également beaucoup de temps et car ils sont parfois soumis à de nombreuses étapes de préparation. Dans certaines Cuisines on prépare beaucoup de chose à l’avance là où je préfère rester en flux tendu. Alors oui c’est un peu plus de travail mais cela me permet de toujours avoir de la fraîcheur et d’éviter de jeter.

Le service se finira vers 15h, et c’est là que je mets ma seconde casquette : celle du Chef d’entreprise puisque l’après-midi est réservé aux rendez-vous mais surtout à l’administratif : une étape peu intéressante mais néanmoins vitale.

Retour au restaurant vers 18h pour commencer la mise en place pour le Service du Soir. Ici il s’agit plus d’un complément réalisé en fonction de ce que nous avons fait le midi. Pour l’équipe en Salle cependant on reprend tout depuis le début. Il doit être Minuit quand tout le monde quitte le restaurant et que l’on éteint les lumières. Cela fait des journées bien remplies mais comme le dit si bien le proverbe : Choisis un travail que tu aimes, et tu n’auras pas à travailler un seul jour de ta vie !

Vincent Croizard