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Le Pot au Feu …

Le point de départ de ce plat, c’est avant tout la découverte de la Ferme du Gubernat qui se situe non loin de Bagnols-sur-Cèze. Cette famille produit du Canard Gras et donc du Foie-Gras et j’ai donc eu l’opportunité proposer ce produit local et surtout très qualitatif.

C’est là que l’idée du Pot au Feu est venue. Autant le dire, c’est un de mes plats favoris et derrière son apparente simplicité, il y une osmose, une harmonie entre les légumes et la viande qui est magnifique et qui rappelle l’umami. Il s’agit de subsister le bœuf par le Canard. On va donc confire les manchons et les pillons afin de garder cette rondeur et cette viande très cuite et moelleuse qui s’effiloche lors de la dégustation. Et à côté, on travaillera un magret qu’on aura fait cuire à basse température puis on grillera la peau pour amener du croustillant et une belle texture pour le dressage.

Pour les légumes on retrouvera toujours ce qui fait la base d’un bon Pot au Feu : les Carottes, les Navets, les Oignons et le Cèleri – qui ici, se retrouvera principalement dans le bouillon. Pour le reste, on fait selon les goûts et la Saison, on a récemment rajouté des Asperges. D’ailleurs cette recette peut durer jusqu’au début du Printemps, on pourra y rajouter par exemple des morilles ou des petits pois.

Enfin pour notre Bouillon qui va lier le tout, on le réalise à partir de la carcasse du Canard, on reste donc sur cette base de gras qui va infuser nos légumes et leur donner du goût. Petite particularité je rajoute une réduction de Vin rouge à la baie de Genévrière, un peu dans l’esprit de cette coutume Perigourdine – le pays du Canard – qu’on appelle « faire chabrol » et qui consistait à verser un peu de Vin rouge dans le fond du Bouillon restant. Cette réduction va nous permettre d’apporter un peu de corsé et de fraîcheur.

Pour le dressage, on reste toujours dans l’idée du Pot au Feu avec les légumes qui sont dressés un premier puis les pièces confites et notre magret sur lequel on rajoutera un peu de Baie de Tasmanie – très fruité et parfumé.  Le Bouillon est versé en Salle par nos Serveurs et pendant leurs explications du Plat, on rajoute la réduction de Vin rouge qui vient d’ailleurs colorer le plat.

Les retours de cette recette ont été très bon malgré un intitulé qui peut parfois surprendre et pourtant, petite anecdote lors d’une discussion avec la famille de la Ferme Gubernat : la Mère qui tenait une Auberge proposait déjà cette recette !

Vincent Croizard