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Les Épices

Commençons par le début, qu’est-ce qu’une épice ? Ce qu’on nomme ainsi provient des parties des plantes les plus gorgées de saveurs et servent principalement à parfumer les mets. On les retrouve sous différentes formes : écorce (cannelle), racine (curcuma), fruit (poivre), graines (anis) et fleur (girofle). Cela fait près de 5000 ans que nous les utilisons et les épices furent à une époque un véritable enjeu commercial et elles sont d’ailleurs utilisés dans toutes les cuisines du Monde.

Avant de commencer à détailler toutes les épices que je peux proposer au travers de ma Cuisine, j’aimerais parler d’une catégorie qui m’est chère parce qu’elle me rappelle mon enfance : les piments et plus précisément le Piment des Antilles qu’on nomme aussi Habanero. Il faut néanmoins être clair sur un point : le bon dosage du piment permet de parfumer, dépasser la dose rend l’expérience de dégustation peu agréable. Il faut donc savoir doser, en Afrique par exemple on va directement mettre le piment sans le percer – et ainsi éviter que les graines sortent – afin qu’il diffuse son parfum sans apporter trop de piquant. Le même piment sec ou frais pourra d’ailleurs apporter des parfums différents. Mon conseil : préparer un condiment pimenté à côté, chacun pourra en mettre – ou pas – à sa convenance.

A la maison pour les épices il suffit de respecter quelques règles simples. Tout ce qui sera sous forme d’écorce mettra plus de temps à se diffuser. Autre règle, de ne pas faire brûler le poivre, cela amènerait de l’amertume. Pour une pièce de bœuf, on veillera à finir la cuisson au four par exemple, pour ne pas brusquer notre épice. Côté aromates, toujours au dernier moment pour un maximum de saveurs et de parfums.

Au restaurant Vincent Croizard mon utilisation des épices est très liée à la Saison. Tout d’abord parce qu’en Été on cherchera à apporter de la fraîcheur, avec de la Cardamone par exemple, alors qu’en Hiver on préféra des mélanges qui réchauffent comme les traditionnelles 4 Épices.  Enfin quand on parle d’épice on pense surtout au salé, mais elles ont aussi beaucoup d’importance côté sucré : la cannelle par exemple est très utilisée avec les fruits ou en sirop.

Lors de mon dernier billet je vous ai parlé de la Poudre d’Ombre que j’associe avec le Canard Colvert. Il s’agit d’une combinaison de plusieurs épices de la Maison Roellinger fondée par le Chef Olivier Roellinger, un véritable passionné d’épices. Voilà des produits de belle qualité avec des mélanges qui apporte beaucoup parfum et subtilité aux créations que j’ai en tête.

 

Vincent Croizard