Blog

Le Colvert & le Potimarron

Les arbres commencent à se parer de leurs robes dorées, les soirées arrivent plus tôt et sont surtout plus fraîches : vous l’aurez senti, l’Automne est bien installé. Et pour un Cuisinier, chaque nouvelle Saison est l’occasion de travailler de nouveaux produits. J’ai donc voulu partager avec vous une recette que nous proposons en ce moment à savoir le « Canard Colvert rôti à la Poudre d’ombres, Parfait de potimarron aux 4 épices, Champignons du moment & Sauce Royale au Poivre Assam. »

Au centre de ce plat on retrouve le Canard Colvert de la Ferme de Beauregard. Cette viande – plus ferme et savoureuse qu’un canard classique – à la particularité d’être assez éphémère dans la Saison et dont la production reste confidentielle : c’est donc une volaille qu’on retrouve rarement sur les Tables. Nous allons donc le rôtir à la poudre d’ombre, il s’agit d’un mélange de thé, macis, poivre et cannelle qui va véritablement parfumer notre Canard pendant sa cuisson.

En accompagnement on retrouvera un autre marqueur de la Saison Automnale avec le Potimarron sous la forme d’un parfait, c’est lui qui va amener la sucrosité à cette recette. Cette rondeur sera d’ailleurs amplifiée avec les 4 épices et face à cette douceur, on retrouvera un peu de puissance, de sous-bois avec les champignons du moment – ici des girolles, des trompettes de la mort et des pieds de mouton.

Enfin pour lier tous ces éléments notre Sauce royale au Poivre Assam. Pas de sang dans cette sauce comme le voudrais la recette originelle mais un peu de foie gras pour amener de la gourmandise et de la texture. Le poivre Assam nous vient d’Inde et il amène un côté fumé et fruité. Il a d’ailleurs la particularité de ressembler à une petite mûre qui aurait séchée et ses arômes se marient à merveille avec notre produit star, le colvert.

Voilà donc une recette à la croisée des saveurs d’Automne et qui met à l’honneur une viande magnifique – et locale – qui sera encore quelques temps à la Carte, mais ne tardez pas …

 

Vincent Croizard