Entre Viande & Poisson
C’est un fait indéniable, la consommation de viande recule depuis une dizaine d’année et c’est un phénomène qui se retrouve également à la Carte des restaurants. Pourtant le poisson et la viande tiennent tous deux une place importante dans la Gastronomie Française même si la viande tant à conserver plus noblesse : il faut rappeler qu’il fut un temps où on ne mangeait pas de viande tous les jours et où la chasse était gardée.
Néanmoins la viande offre quelque part plus de diversité que le poisson car plus de variétés possibles dans les cuisson et les morceaux. Pour le bœuf par exemple on distinguera trois catégories de viandes que l’on va cuire différemment. L’entrecôte va être grillée et servie saignante par exemple alors que le plat de côte lui sert à agrémenter des préparations et sera souvent bouilli. La seule exception côté poisson sur cette façon de s’adapter selon les parties pourrait être le thon rouge selon la découpe Japonaise. Chaque partie du thon se cuisine selon une façon bien spécifique et avec un temps de maturation précis.
Comme je le disais ce phénomène se retrouve aussi dans le choix de notre Carte même si l’on retrouve toujours au moins deux plats autour de la viande. Cela semblait donc évident de travailler le plus localement possible et surtout avec des éleveurs qui ont une vision qualitative de leur travail. L’élevage et la sélection des races pour la viande sont les bases d’un produit exceptionnel. Et nous avons la chance depuis plusieurs années de travailler avec la Ferme de Beauregard pour le porc et le colvert ou encore avec Mathieu Lacan à Vauvert qui propose un magnifique bœuf Black Angus qui d’ailleurs est en ce moment à la Carte.
Ma viande préférée a été pendant longtemps le bœuf, c’est d’ailleurs aussi pour cela que j’aime revisiter une recette locale : le bœuf à la Saint Gilloise. Dernièrement nous le proposions sous la forme d’un tartare dans lequel on retrouve les éléments fondateurs de cette recette avec les câpres, l’ail et les anchois : c’est vous dire toutes possibilités que cela offre.
Vincent Croizard
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