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Les Légumes

Les légumes occupent une place très importante dans notre alimentation. Pas seulement pour notre équilibre alimentaire mais bien parce que l’agriculture est une des premiers étapes de notre civilisation. Ce n’est peut-être pas un hasard si beaucoup d’entre nous aiment avoir un potager au fond de leur jardin. Avec une tendance vers une alimentation moins carnée, certains légumes – parfois oubliées – retrouvent le devant de l’assiette.

L’ensemble des légumes tiens dans une dizaine de catégories avec : les fruits, les graines, les inflorescences, les fleurs, les feuilles, les tiges, les bulbes, les tubercules, les germes et les racines. Enfin nous avons la chance, restaurateurs et particuliers, d’avoir accès à des légumes de bonne qualité et à des prix qui restent accessibles.

En Gastronomie le légume est un incontournable, c’est lui qui va en quelque sorte condimenté le produit star de notre assiette puisqu’il est souvent relégué en accompagnement. Même si dernièrement le légume est revenu au centre de l’attention, certains Chefs Étoilés le placent d’ailleurs de façon systématique au centre de leurs recettes.  A la Maison Croizard, c’est l’entrée qui est dédiée au végétale. C’est d’abord une question d’équilibre puisque j’aime proposer un Menu dans lequel chaque catégorie de produit – légumes, poisson, viande – est mis à l’honneur.

Enfin le Légumes est un véritable marqueur temporel dont certains annoncent l’ouverture d’une Saison. Pour ne parler que de mes préférés comme l’Asperge qui appel le Printemps, tant par sa couleur que par son goût très végétale. J’aime beaucoup la proposer en entrée avec un léger bouillon de champignon qui va venir apporter un peu de structure. Sur des périodes plus froides, j’adore le panais ou bien l’endive que l’on peut déguster aussi bien cru que cuite et qui offre sous chacune de ses formes des parfums différents. Et à l’Automne rien ne vaut une bonne poêlée de champignons, Cèpes pour les plus gourmands même si mon péché mignon reste le Mousseron qui est plus fort en termes de goût.

Si j’ai un conseil à vous donner à la maison au vu de la Saison qui arrive, c’est de ne pas mettre trop d’eau quand vous pochez vos légumes. Plus vous mettrez de liquide, plus diluerez le goût : il s’agit donc d’en mettre juste ce qu’il faut et peut être de garder de l’eau chaude à côté pour en rajouter si besoin. Autre astuce, conservez vos jus de cuisson de légumes et n’hésitez pas à la combiner pour mouiller vos viandes : c’est un véritable délice.

 

Vincent Croizard