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Autour du Caviar

La volonté première de notre Menu Plaisir & Tentation est avant tout de mettre en avant un produit d’exception en le déclinant de l’entrée au dessert. Et si pendant la période estivale nous avions mis en avant la Truffe d’Été, l’Hiver approchant c’est au tour du Caviar d’être mis à l’honneur.

Celui-ci nous vient d’Aquitaine, dans la Forêt des Landes où l’on trouve la Ferme Esturgeonnière qui produit donc ce Caviar Perlita et Rare. C’est un des seuls lieux où le Caviar est produit de l’œuf à l’œuf avec un véritable artisanat d’élevage : c’est donc un plaisir que de pouvoir partager ce savoir-faire avec nos gourmets !

Le Caviar c’est l’iode, cette saveur qui oscille entre puissance et douceur, qui nous ramène au cœur de ces effluves salines. Mais ce Caviar Perlita offre aussi beaucoup de rondeur, de gras et un petit côté noisetté. Il faudra néanmoins être délicat dans les accords choisis au risque de submerger notre Caviar et de le perdre de goût.

Notre première recette fait l’accord entre l’œuf et le Caviar. Ici on va utiliser le crémeux de l’œuf comme support à l’iode de notre Caviar, une entrée en matière placée sous le signe de la délicatesse. Ensuite nous poursuivrons avec le Ris de Veau rôti, jus de veau, Carotte jaune et Panais. Voilà une viande qui offre aussi beaucoup de douceur et qui ne prendra pas le dessus. On va aller chercher des arômes de beurre, de noisette à l’image de l’huile qu’on utilise pour faire le lien.

Le plat principal de ce Menu est complètement tourné vers la Mer avec le Turbot torréfié, Jus crémé de moules aux épices umami et Huître juste pochée au beurre. Ici c’est donc l’iode qui prime mais à laquelle on apporte beaucoup de rondeur, de fumé et de grillé afin d’avoir un bel équilibre dans l’assiette.

Pour le dessert, c’est la Poire et le Caviar sous sa Bulle, pochée aux épices et Crumble. Ici c’est encore la noisette qui nous permettra de faire le lien au travers d’un pralin et surtout la Poire apporte un support magnifique pour exprimer toute la délicatesse de notre Caviar.

 

Vincent Croizard