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Au cœur du local

Jouer le jeu de la localité est bien souvent une évidence dans la Gastronomie mais sur le terrain c’est autre chose. Débuter une relation avec un producteur sous-entend beaucoup de choses : la qualité de ses produits, sa régularité, peut-il nous fournir toute l’année ? Alors cela prend du temps, celui nécessaire pour se créer un réseau et faire les bonnes rencontres qui finissent toujours par arriver – du moins quand on cherche. Car les avantages à travailler avec des gens proches sont bien entendu multiples et autant sur le plan humain que gustatif. On a le sentiment d’un véritable échange, d’une vraie collaboration.

Un fruit ou un légume sera toujours meilleur de Saison et quand on l’utilise fraichement cueilli, il conserve toute sa puissance aromatique. La Saisonnalité des fruits et légumes est plus marquée que les Poissons et les Viandes. C’est pour cette raison que bien souvent on commence par les Fruits et Légumes, pour le reste comme j’ai dit il nous a fallu du temps mais nous avons fini par trouver et si vous êtes venus à notre Table alors vous aurez pu les découvrir dans les intitulés de nos plats.

Je commencerais avec la Ferme de Beauregard qui est à Marguerittes et qui nous propose le Porc ainsi que les Volailles, Chapon ou même Colvert – pendant peu de temps. Pour la viande d’Agneau nous travaillons avec Mr Jean à Vallabrègues et pour les Canards Gras et Foie Gras c’est avec la Ferme de Gubernat à Saint Laurent de Carnols. Le dernier arrivé est pour la viande de Bœuf, il s’agit de Mr Lacan à Vauvert qui propose un broutard – jeune bovin de 10 mois environ – Black Angus, une race rustique qui s’épanouit très bien chez nous.

Vous l’aurez compris tous ces éleveurs sont dans le Gard et je suis non seulement très fier de travailler avec ces producteurs par rapport à la qualité qu’ils apportent à leur ouvrage mais aussi parce que c’est le tissu économique local qui profite de ces échanges.

Je suis arrivé dans le Gard il y a 20 ans et j’y suis resté parce que j’aime cette région. Alors même s’il n’y a pas de culture Gastronomique très forte avec moults recettes comme dans certaines régions, il n’en reste que le Gard reste le département où l’on trouve le plus d’AOP et où la richesse et la diversité des produits a très peu d ‘égal. Et pouvoir le partager avec mes gourmets au travers de mes recettes est un véritable plaisir.

 

Vincent Croizard