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L’Asperge

Ce qu’il y a de magnifique avec l’Asperge, c’est qu’elle annonce en général le Printemps. Et cette année son arrivée est précoce, à l’image des douces températures que nous avons connues au début du mois de Mars. Avant de débuter nous distinguerons deux types d’asperges : la verte et la blanche. Attention il n’y a pas ici de différence de variétés mais bien de culture, car la blanche est cachée du soleil ce qui lui permet de conserver cette blancheur.

Je vais commencer par ma préférée, la verte que je trouve plus marquée autour de saveurs qui annoncent le Printemps et surtout qui offre ce croquant inimitable. En règle générale j’aime la proposer à température ambiante et le plus souvent en Entrée. Dans ce cas de figure, c’est l’asperge que je place au centre de ma recette.

En ce moment nous proposons à la Carte l’Asperge accompagnée d’un bouillon qui reste dans l’esprit d’un pot-au-feu, une façon de sortir de l’Hiver pour aller vers le Printemps. On retrouvera également une extraction de champignons qui viendra apporter un léger goût fumé qui se marie très bien avec notre légume. Et enfin on finira avec un peu de gourmandise autour de ce pain perdu de champignons, de la tome de Lozère et quelques graines boulangères.

Pour ce qui est de l’asperge blanche, même si ce n’est pas ma préférée j’ai néanmoins un souvenir d’enfance de ma grand-mère Bretonne. Elle cuisinait un rôti de veau accompagné de grosses asperges blanches. Le tout cuisait longtemps en cocotte et j’en ai encore aujourd’hui, un souvenir extraordinaire et impérissable. Contrairement à l’asperge verte j’aime proposer la blanche chaude ou froide mais j’ai plutôt tendance à la mettre en garniture – avec du poisson par exemple – plutôt qu’au centre de ma recette. Mais je risque de faire entorse à cette règle, car c’est bien à ça qu’elles servent, en proposant prochainement une recette entre l’asperge blanche et la truffe d’été : affaire à suivre…

Petit conseil pour cuisiner l’Asperge à la maison : on commencera par couper les pointes, puis on dégagera la partie la plus dure d’environ deux tiers pour conserver le dessus. Cette partie on ne manquera pas de l’éplucher avec un économe et pour la partie la plus dure on peut éventuellement, après l’avoir fait cuire longtemps en faire une purée ou une infusion. Enfin on veillera à cuire les différentes parties séparément pour ainsi respecter leur temps de cuisson propre. Pour cela on utilisera de l’eau bouillante et salée, pendant quelques minutes seulement et pour savoir si c’est cuit, on vérifie avec la pointe d’un couteau. N’oubliez pas que pour les Asperges vertes il faut garder un peu de croquant et que les Asperges blanches elle nécessite un peu plus de cuisson. Maintenant il ne reste plus qu’à vous faire plaisir !

Vincent Croizard