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Entre Automne et Hiver

Alors que l’Hiver s’installe tout doucement avec ses premières fraîcheurs, j’avais envie aujourd’hui de vous en dire plus sur notre Carte du moment. Vous le savez maintenant mais la vie d’un Cuisinier est calquée sur les rythmes des Saisons. Alors quand le froid arrive et que le Soleil se fait plus rare, on aura envie de proposer des recettes plus chaudes, avec des sauces et des épices. C’est aussi une période où l’on choisira la Viande au Poisson – l’opposée donc de la période estivale – et de préférence des viandes grasses comme l’agneau par exemple.

Un des produits emblématiques de cette période, ceux sont les légumes racines qu’on appelle aussi légumes oubliés. Parmi eux on retrouvera le potimarron, le panais, le topinambour, le navet ou encore la betterave pour ne citer que ceux-là ! On les retrouvera sous toutes les formes possibles : rôtis, en bouillon ou tout simplement en velouté, idéal en ce moment.

Autre produit star qu’on retrouvera sur cette période d’entre deux, il s’agit des gibiers. Tout d’abord avec le Colvert qu’on va retrouver associé avec la blette, le foie gras et un coulis de betterave. Pour continuer je vous conseillerais le dos de Chevreuil rôti à la poudre Gallo – genièvre, bois d’Inde, girofle, zeste d’orange – accompagné d’une réduction porto et griottes et Navet Marteau. Pour conclure je vous conseillerais la Tarte au Caramel, toffee, olives noires et crème glacée au romaine pour finir pour un peu de Soleil.

Enfin petite recette à la maison pour se faire plaisir : le Pot au Feu ! Pour la viande on choisira du plat de côte, de l’os à moelle, du jarret ou encore du paleron. Côté légumes on retrouvera le céleri, le panais, les carottes, du poireaux et des pommes de terre. Pour la cuisson, plus longtemps vous cuirez votre Pot au Feu, meilleur il sera. Pour le déguster, j’aime beaucoup le faire avec une Sauce Ravigote à la place de la Moutarde : avis aux amateurs !

 

Vincent Croizard