Le Marché …

Le produit occupe une place essentielle dans la réussite d’une recette. C’est la base de notre travail et c’est pourquoi nous mettons beaucoup d’attention dans le choix de ceux-ci. Ainsi lorsque l’on veut proposer une Gastronomie fraîche et de Saison, on va à la rencontre du produit. Par conséquent aller au Marché est une évidence.

J’ai donc choisi aujourd’hui de vous parler du Marché qui se tient sur le Jean Jaurès tous les Vendredis. Ce que j’aime – hormis sa proximité avec le restaurant – c’est qu’il est encore composé en grande partie de producteur. On a donc la chance de profiter de produits de Saisons et surtout que l’on peut apprécier et choisir. Un gage de qualité donc.

Qui plus est c’est aussi une source d’inspiration comme lorsque l’on voit les cardons apparaitre sur les étals, une sorte de rappel de ce que la Nature a à nous offrir. C’est la possibilité de trouver certains produits rares comme le Gardian, un caillé frais de Vache non salé et un peu plus pressé que de la brousse. C’est une spécialité de notre Région qu’on ne trouve pas partout et que j’aime beaucoup proposer quand le Printemps arrive.

Le plaisir aussi de ce Marché c’est sa diversité : poisson, oignons doux des Cévennes, fromage de Chèvre fermier, sans oublier les produits de la Ferme Beauregard avec qui nous travaillons régulièrement au restaurant. Enfin il y a la dimension du partage avec les producteurs – quand le temps ne me fait pas défaut – et c’est toujours un plaisir d’échanger avec eux sur leurs produits. C’est d’ailleurs aussi pour cela que nous les mettons en avant sur nos Cartes, c’est un juste retour des choses.

Aller au Marché, c’est aussi un plaisir parce que l’on sait que l’on va partager ces découvertes. Que ce soit avec ma famille ou ceux et celles qui viennent à notre Table, l’envie est la même car comme le disait si bien Paul Bocuse : « “Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée ».

Vincent Croizard