Le Fromage

Ceux qui connaissent notre Table savent que chez nous, vous ne trouverez pas de plateau de fromages traditionnel. Et cela pour une raison simple, qui est que j’ai à cœur de les considérer comme des produits au sens le plus noble du terme. Et donc, je les travaille comme je le ferais avec un légume ou une viande.  De plus, c’est une démarche qui s’inscrit dans notre volonté de faire découvrir de nouvelles saveurs à nos gourmets et de rompre avec la monotonie du plateau de fromages.

Qui plus est nous sommes face à une diversité de fromages qui ne demande qu’à être exploré : des plus connus comme le Brie de Melun ou l’époisses au plus atypiques comme la Boulette d’Avesnes, une spécialité du Nord de la France qui est élaborée à base de débris de maroilles blanc frais assaisonnés de persil et d’estragon. Il est reconnaissable par sa forme conique et sa couleur rouge puisque qu’il est parfois couvert de paprika ou de roucou. Je vous avouerais que c’est bien lui mon formage préféré. Probablement d’ailleurs parce qu’il offre à la fois la texture d’un fromage frais avec la puissance et le goût d’un fromage affiné. Vous le retrouverez d’ailleurs à notre Carte en ce moment.

Dès lors qu’on considère le fromage comme un produit nous sommes libres de jouer avec sa texture, son goût et sa longueur en bouche en le mariant et en le sublimant avec d’autres produits. C’est ainsi qu’on peut proposer un Camembert avec des Framboises et du Cèleri ou encore du Saint Nectaire avec des Asperges et des Morilles. La Saison de la Truffe arrivant, on peut aussi retrouver une Comtesse de Vichy – un fromage de vache auvergnat – que l’on va justement associer à notre Diamant Noir.

D’ailleurs je vous conseille d’en profiter chez vous, c’est une façon simple de cuisiner un fromage en l’associant à la Truffe. Choisissez un fromage comme le Brillat-Savarin, le Brie ou encore le Chaource. En fonction de l’épaisseur du fromage, veillez à faire plusieurs découpes dans le sens la largeur. Enfin découpez votre Truffe en fine rondelle puis disposez les sur votre fromage. Petite astuce, j’utilise parfois du Mascarpone pour bien lier la Truffe au Fromage. Refermez, Filmez et laissez reposer quelques jours au moins, le temps que votre fromage se parfume. Et le tour est joué !

Vincent Croizard