Mon Parcours

C’est d’abord par gourmandise et surtout par le peu d’affection que je portais aux études que j’ai décidé de m’orienter vers la filière restauration. J’ai donc passé mon BEP en Nouvelle Calédonie dont je suis originaire puis je suis venu en Métropole pour poursuivre mes études – fortement encouragé par mes parents – avec un BAC à Nantes. Et contre toute attente j’ai pris goût aux études, ou du moins à ce qu’on m’enseignait. J’ai donc poursuivi avec un BTS puis par un MASTER en Dordogne, une étape plus que déterminante puisque c’est dans cet établissement que je rencontrerais ma femme, Gisel.

Si la première partie de ma formation était vraiment orienté vers la Cuisine – et le Service car on demandait à cet époque d’être polyvalent -, la fin de mes études portait plus sur la gestion, le management avec comme optique la création ou la reprise d’un restaurant. C’était d’ailleurs la raison de la présence de Gisel qui comptait reprendre le restaurant de ses parents et je l’ai suivi dans cette aventure.

J’ai donc 24 ans quand je suis littéralement propulsé – par mon beau-père – Chef du restaurant familiale situé à Nanterre. Mes dernières expériences en Cuisines datent de mon BAC – la suite de mes stages se feront au Service – et j’ai sous mes ordres une équipe de Cuisiniers plus expérimenté. Les débuts ont été délicats, j’ai dû me réapproprier toutes les bases et cela apprend aussi le respect dans la relation avec ceux et celles qui animent vos Cuisines. Nous proposions à l’époque une Cuisine Traditionnelle de Marché typiquement Parisienne. A cette époque j’ai déjà envie de faire évoluer ma Cuisine, mais j’observe, j’apprends et je lis beaucoup.

En 2001 nous décidons de gagner le Sud pour reprendre l’établissement Le Darling : c’est le début de notre aventure Nîmoise. Au début nous proposons toujours une Cuisine Traditionnelle de Marché mais mon envie d’évoluer se fait plus pressante. Alors je commence à proposer plus de poissons, plus de choses surprenantes, un aspect qui est devenu déterminant dans la construction de ma Cuisine : la découverte. Petit à petit je suis passé dans un registre plus gastronomique, avec un travail plus appuyé sur les saveurs, sur les textures. Cette évolution c’est fait tout doucement, la clientèle aussi s’est habitué à ce changement. J’ai toujours travaillé avec les produits du Marché, il était donc inconcevable de ne pas utiliser les produits locaux et Nîmois, qu’il fallut découvrir en premier lieu.

En 2008 nous avons la visite – incognito – de Marc Esquerré, rédacteur en Chef du Gault & Millau. Ses retours et cette rencontre m’ont permis encore une fois de faire évoluer ma Cuisine. De plus nous avons été mis en avant dans le Guide et cela nous a mis un véritable coup de projecteur. C’est en partie pour cette raison que nous cherchions un nouvel établissement avec une Cuisine plus importante et surtout un extérieur.

C’est en 2011 que nous trouverons la perle et c’est ainsi que naîtra le restaurant Vincent Croizard que vous connaissez. Ma volonté reste toujours la même : offrir un moment de découverte à nos Gourmets. Depuis le Darling j’ai travaillé sur la précision de mes accords, sur ma régularité. Le fait de n’avoir jamais travaillé dans de Grandes Maisons comme beaucoup de Chefs fait que j’ai du tout apprendre par moi-même. Cela a pris plus de temps mais j’ai le sentiment sincère de partager de plus en plus une Cuisine qui me ressemble. Comme le petit pot de Piment des Antilles qui accompagnent désormais certains de mes poissons. Un clin d’œil à mes origines de Nouvelle Calédonie et à mon Père qui ne mange aucun de ces poissons sans son petit pot de Piment.

Je suis venu à la Cuisine par Gourmandise et j’y suis resté parce que j’ai découvert que c’est un des plus beaux métiers du Monde : nous sommes là pour donner du plaisir à ceux et celles qui nous font l’honneur de choisir notre Table.

Vincent Croizard